Mayonesa de azafrán

El otro dia hicimos una salsa mayonesa muy resultona, porque a parte del azafrán la hicimos con un aceite de oliva 0.4 que había infusionado con poco de trufa unas semanas atrás.

Utilicé 0.3 gr de azafrán sin tostar ni calentar una vez hecha la mayonesa y es muy curioso como ha cambiado el color y sabor con el tiempo:

Nada más incorporar el azafrán, la salsa empezó lógicamente a tomar el color amarillo típico. En un par de horas, a la hora de la cena, el color era amarillo intensísimo pero el sabor predominante era de la trufa.

Al día siguiente, el color se había estabilizado, pero en cuanto al sabor el azafrán se merendó a la trufa.

Curioso, curioso.

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Verduras a baja temperatura

Ahora le ha tocado el turno a las verduras, concretamente:

cebolla:

cebollino chino:

y chalota:

Hemos cocido las 3 verduras a la vez, durante 30 minutos a 85º, cosa que ha provocado que el cebollino chino estuviera muy hecho, las chalotas duras y la cebolla en su punto. Parece que todo tiene que ver con la pectina de las verduras, que se disuelve entre 83 y 85ºC, por eso hay que mantener esta temperatura.

El sabor es una pasada, especialmente el de la cebolla y es que se nota que no se evapora ni se disuelve nada de su aroma.

 

 

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Huevo a 64º

Ya he cocinado carne y pescado en el cocedero asi que ahora le tocaba el turno al huevo.

He probado con unos huevos normalitos tamaño L, que son los que tenía en la nevera en ese momento.

Los he hecho durante 1 hora a 64º, siendo este el resultado:

El resultado ha sido muy curioso, porque la clara no estaba completamente cuajada, solamente alrededor de la la yema. La yema por otro lado ha sido la parte más beneficiada por la cocción, transformandose la textura líquida en una especie de pomada, muy untuosa que practicamente se derrite y desaparece en la boca.

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Noodles chinos sous-vide

Parece una receta de falsarius, y es que se podía haber llamado Esencia galega a baja temperatura infusionada con extractos asiáticos, pero no hay que pasarse, esta es la típica sopa del día, osea aquella que haces con lo que encuentras en la nevera y despensa y que mezclas en la olla con cariño.

La cuestión es que quería zamparme ya la carne sous-vide que conté en otro post anterior y además tenía ganas de pasta.

Ingredientes

  • Chalota
  • Fondo de champiñones y de ave
  • Cebollino chino
  • Cilantro
  • Carne de ternera
  • Pasta

Preparación

Saqué la bolsa de vacío con la ternera de la nevera y la dejé en un cazo con agua caliente (ojo siempre menos que la temperatura de cocción, que en este caso eran 55º). Abrí la bolsa y guardé los jugos que tenía. La verdad entre el aspecto pálido de la carne y la forma que ha tomado no parece carne de chuletón sino más bien un corazón acolesterolado:

Con la sartén a temperatura infierno lo marcamos por todos los sitios. Yo lo rematé con el soplete por algún recobeco por aquello de quedarse tranquilo.

Corté la ternera lo más fina que pude y reservé para el final.

Como tenía un montón de chalotas desde estas navidades sofreí 5 de ellas cortadas en juliana con un poco de aceite de oliva en una sartén, a la que añadí posteriormente cebollino chino cortado en rodajas pequeñas.

En un cazo calenté un poco de fondo de champis que tenía en la nevera como resultado de una crema de champiñones que había resuelto (ahh que agusto me he quedado, quería yá utilizar esta palabra) días atrás. Como me quedó un poco corto, descongelé una bolsita de fondo claro de ave que tenía para estos menesteres. Además de, por supuesto, el fantástico jugo de la coccion al vacío de la carne.

Como nota al margen, recomiendo las bolsitas de congelar enanas que encuentras ahora en los chinos y de los que habló Christophe hace tiempo en un post.

Bolquete de la sartén con el sofrito en la cazuela con el caldo de champi-ave y llevamos a ebullición ligera. Metemos la pasta, que en este caso son unos noodles chinos comprados en Iberochina, hasta que esté hecha.

En un bol ponemos en el fondo un poco de pasta, las rodajas de la ternera, cilantro cortado burdamente, cebollino chino, guindillas si te gusta el picante.

Ya en la mesa viertes los cazos de caldo que gustes sobre cada bol y a disfrutar.

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Mi equipo Sous-Vide

Decidí comprarme un cocedero de arroz y un controlador de temperatura para hacer mis pinitos con la cocina Sous-Vide. La opción de comprarse la Sous Vide Supreme mola más pero también es más cara y grande, y uno no tiene la típica cocina de las películas americanas.

Para el que a estas alturas no sepa de qué va la cocción al vacío o Sous-Vide le dejo un par de artículos que otros han explicado de forma fantástica y en castellano:

Cocedero. Compré uno de dos litros, muy básico de marca Panasonic. Me costo 38 euros en Iberochina, en la calle General Margallo.

Controlador de temperatura. Aquí hay varias posibilidades, desde hacertelo tu hasta varias opciones totalmente montadas y funcionales.

Yo me compre el de FreshmealSolutions en USA. El modelo se llama SousVideMagic 1500D Controller y me decanté por el por las referencias que había en internet y el Sr. Frank Hsu me dió toda clase de explicaciones y además el envío es gratuito. Vamos que era el más barato.

En una semana más o menos tenía el aparato en casa (lo envían desde Hong Kong) y al abrirlo vi que incluyen dos sensores, por si acaso se te rompe uno de ellos.

Me mandaron un par de documentos PDF con las instrucciones de uso en inglés, que dicho sea es bastante obvio, en caso de no tener que tunear los parámetros del algoritmo PID. El enchufe donde se conecta el cocedero es americano, con lo que tienes que hacerte con un adaptador de menos de un euro.

En mi caso la experiencia con el cocedero de arroz de 2 litros de Panasonic ha sido Plug and Play, no ha sido necesario tocar ningún parámetro y la verdad es que la temperatura la clava en un rango de +- 0.2 grados como mucho.

Una recomendación que hacen de cara a alargar la vida util del controlador de temperatura es comenzar con una temperatura del agua lo más cercana posible a la temperatura de cocción. Yo lo recomiendo no por alargar la vida del producto sino por aprovechar la nuestra y es que tarda horrores en alcanzar la temperatura de “trabajo” 🙂

Recomiendo sin ninguna duda el SousVideMagic

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Chuleta de vaca gallega sous-vide

Hoy hemos comido la mitad de una chuleta de vaca gallega cocinada al vacío. Ha sido la segunda preparación al vacío, la primera fue las vieiras según receta del libro Ideas in Food.

La chuleta la compré en Carrefour y como véis en la foto pesó la criatura 1300 gr con una grasa marmolada y la carne con un color rojo intenso precioso. En el mercado de Chamberí ví el otro día un costillar de buey brutal que llevaba 6 semanas en cámara. Esta chuleta que compré llevaba 3 semanas solamente.

Empecé deshuesando la carne, primero intentando cortar el hueso con un cuchillo y un martillo. Ya vale si, un poco bruto. Soy de Bilbao joder. Me cargué el cuchillo que compré en Roalu, asi que toca reponer.

Una vez deshuesado hice dos mitades, salé y embasé al vacío junto con un poco de mantequilla de trufa que hice con la Tuber Melanosporum que compré a Encarna de Trufamanía.

La temperatura de cocción tenía claro que quería 55 grados, pero el tiempo me hice un lío con los tiempos de las tablas y las recetas que oí por ahí. La pieza entera tenía 7 cm de grosor, lo que correspondía a unas 7 horas en las tablas de Douglas Baldwin  pero en otras recetas veía 24, 48 y más tiempo para ternera.

Como me aclaró Enrique de DorarNoSella, estos tiempos corresponden a cortes de ternera más duros, y que el corte de chuleta con 7 horas era sufiente. Esto me lo contó cuando llevaba 19 horas de cocción…

Saqué las bolsas del cocedero y una de ellas la enfrié en agua con hielos y a la nevera. La otra, la abrí y aproveché los jugos que tenía para hacer la salsa. Por cierto, qué olor más fantastico.

Me ha sorprendido la irregularidad del color que tenía la carne en la superficie, tenía zonas verdosas como podéis ver en la fotografía. De hecho una vez seca la achicharré con el soplete a conciencia porque me dió algo de mal rollo.

Otra cosa rara que noté es que aunque en teoría la cocción sous-vide da un punto uniforme en toda la pieza, la mia tenía claramente zonas más hechas y otras menos. Ni idea de porqué. Y eso se notaba en la boca, para mi gusto demasiado hecho. Al menos en las fotografías de Enrique de su roast beef el suyo parece mucho menos hecho que el mio…. Quizás haya sido por las 19 horas en vez de las 6/7 que le correspondían.

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Trufa negra – Tuber Melanosporum

Hace una semana compré a Encarna de Trufamanía 100 gramos de Tuber Melanosporum.

Lo primero que hicimos fue unos huevos trufados, dejando la trufa en un bote grande en la nevera con una docena de huevos camperos.

Al tercer día abrimos el bote para freir los huevos. El olor del interior del bote era impresionante, intensísimo, dificil de describir y sinceramente si obviamos que es trufa y que cuesta 900 euros el kilo, no se si lo describiría como agradable…

Hicimos los huevos revueltos en la sarten a fuego suave y cortamos láminas finísimas de trufa con la mandolina. El resultado, una gozada, riquísimo, indescriptible, un espectáculo.

Te aseguro que pocas veces en un restaurante vas a probar el verdadero sabor de la trufa como el que puedes disfrutar si te compras una trufa en condiciones y madura…. y te la zampas rápido.

Y es de esto de lo que quería hablar en este post, porque no conocía la volatilidad del sabor de la trufa y que hemos podido comprobar de primera mano.

Los huevos los trufamos con la la trufa según nos la envió Encarna, cepillada pero no lavada. Al cortar las láminas en la mandolina, obviamente hay que lavarla a conciencia. Pues bién, al de tres días volví a repetir con unos amigos la receta, con el resto de huevos que me quedaban y con más trufa rallada y la sorpresa que nos llevamos fué que no tenía ni la mitad de sabor que la preparación anterior.

He hablado con Encarna que conoce muy bien el mundo de la trufa y resulta que al lavar la trufa esta empieza a perder aroma a pasos agigantados.

Hemos congelado un trozo de trufa, hemos hecho aceite y mantequilla de trufa intentado aprovecharla al máximo, pero está claro que como el sabor que tiene nada más recibirla nada.

Moraleja

Zampad, zampad, malditos. Juntate con 8 colegas, pide 100 gramos de Tuber Melanosporum a Encarna y zámpatela en 2 o 3 días. Fliparás

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