Morro de cerdo 24 horas a 56º

Quería probar la diferencia entre el morro de cerdo frito en sartén de toda la vida, que para mi es una gozada de sabor, y hecho a baja temperatura.

La temperatura la he elegido después de leer una serie de artículos sobre la importancia de la calibración de los sensores de temperatura, en largas cocciones. A 55 grados estamos solamente a 0.6º de margen de seguridad sobre la temperatura mínima considerada segura para la no proliferación de toxinas (54.4º). Total que miedo manda y subí hasta los 56º.

El tiempo de 24 horas ha sido una elección totalmente arbitraria.

La forma de proceder ha sido como de costumbre, salando y envasando al vacío un par de trozos que tenía de apenas 1cm de grosor e introduciendo en el cocedero de arroz con la sonda y el controlador de temperatura.

Finalizado el tiempo, golpe de calor en la sartén para dorar o con el soplete de cocina.

Resultado

La textura del morro frito es muy correosa y gomosa (que por otra parte para mi es parte del  atractivo). Esperaba un bocado mucho más tierno que en la modalidad frita y así fué, aunque no tanto como lo esperado. Voy a buscar una textura mucho más blanda, quizás doblando los tiempos, y comparar con los morros fritos.

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3 respuestas a Morro de cerdo 24 horas a 56º

  1. Pingback: Morro de cerdo 48 horas a 62º | Gastrochorradas

  2. Umami Madrid dijo:

    Esa pieza no parece morro, no será la carrillera con la piel y grasa que la recubre?

  3. Javi dijo:

    Hola Iñigo, pues nunca lo había pensado, pero puede ser. Creo que en casa llamamos morro a cualquier parte de la careta….

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