Chuleta de vaca gallega sous-vide

Hoy hemos comido la mitad de una chuleta de vaca gallega cocinada al vacío. Ha sido la segunda preparación al vacío, la primera fue las vieiras según receta del libro Ideas in Food.

La chuleta la compré en Carrefour y como véis en la foto pesó la criatura 1300 gr con una grasa marmolada y la carne con un color rojo intenso precioso. En el mercado de Chamberí ví el otro día un costillar de buey brutal que llevaba 6 semanas en cámara. Esta chuleta que compré llevaba 3 semanas solamente.

Empecé deshuesando la carne, primero intentando cortar el hueso con un cuchillo y un martillo. Ya vale si, un poco bruto. Soy de Bilbao joder. Me cargué el cuchillo que compré en Roalu, asi que toca reponer.

Una vez deshuesado hice dos mitades, salé y embasé al vacío junto con un poco de mantequilla de trufa que hice con la Tuber Melanosporum que compré a Encarna de Trufamanía.

La temperatura de cocción tenía claro que quería 55 grados, pero el tiempo me hice un lío con los tiempos de las tablas y las recetas que oí por ahí. La pieza entera tenía 7 cm de grosor, lo que correspondía a unas 7 horas en las tablas de Douglas Baldwin  pero en otras recetas veía 24, 48 y más tiempo para ternera.

Como me aclaró Enrique de DorarNoSella, estos tiempos corresponden a cortes de ternera más duros, y que el corte de chuleta con 7 horas era sufiente. Esto me lo contó cuando llevaba 19 horas de cocción…

Saqué las bolsas del cocedero y una de ellas la enfrié en agua con hielos y a la nevera. La otra, la abrí y aproveché los jugos que tenía para hacer la salsa. Por cierto, qué olor más fantastico.

Me ha sorprendido la irregularidad del color que tenía la carne en la superficie, tenía zonas verdosas como podéis ver en la fotografía. De hecho una vez seca la achicharré con el soplete a conciencia porque me dió algo de mal rollo.

Otra cosa rara que noté es que aunque en teoría la cocción sous-vide da un punto uniforme en toda la pieza, la mia tenía claramente zonas más hechas y otras menos. Ni idea de porqué. Y eso se notaba en la boca, para mi gusto demasiado hecho. Al menos en las fotografías de Enrique de su roast beef el suyo parece mucho menos hecho que el mio…. Quizás haya sido por las 19 horas en vez de las 6/7 que le correspondían.

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2 respuestas a Chuleta de vaca gallega sous-vide

  1. Enrique dijo:

    Hola Javi, yo creo que el tiempo es excesivo. Aunque el sous-vide te da bastante margen de maniobra, estamos hablando de casi el triple del tiempo necesario…. Es verdad que el aspecto externo de la carne al sacarla de la bolsa suele ser bastante lamentable, pero se arregla con un sellado o con salsa. También si cortas la carne al momento no suele tener un bonito color rojo, pero es porque ha estado mucho tiempo en un ambiente sin oxígeno, y la miosina sin el oxígeno pierde el color. Pero en cuanto está un rato al aire lo recupera. Un saludo

  2. Javi dijo:

    Que bueno, muchas gracias por tanta información.

    Lo de los tiempos, prometo la próxima ceñirme al manual… 🙂

    Javi

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