Vieiras dos cocciones

Esta receta la he sacado del libro Ideas in Food de Aki y Alex que recomiendo así como su blog.

Esta ha sido mi primera receta Sous-Vide, estrenando cocedero y controlador de temperatura comprado en USA y recibido desde Hong-Kong, y la experiencia ha sido muy pero que muy interesante.

Compré en Iberochina de General Margallo unas vieiras que por el tamaño las ha debido de importar David de Jorge del mismo atolón francés de donde surgió Godzilla.

El primer paso en la receta es poner las vieiras en salmuera (50 gramos de sal para 1Kg de agua) durante 10 minutos.

Después de la salmuera se secan y salan, para a continuación con ayuda de un papel film agrupar 3 o 4 vieiras para hacer un chorizo con ellas y meterlas en una bolsa de vacío. En el libro no explica la razón de disponerlas de esta forma para hacer el vacío. Yo creo que será por una razón de que al ser tan delicadas un vacío potente las puede aplastar y dejarlas feas.

Hecho el vacío en las 3 bolsas que me salieron, se pone en marcha el tinglado electrónico del cocedero mas el controlador de temperatura. Los parámetros que marca el libro son 30 minutos a 50 grados.

Una vez llegado el tiempo se enfrían rápidamente y a la nevera. Otra opción es comerlos inmediatamente, pero en mi caso este plato era para la cena de nochevieja y lo preparé con un par de días de antelación, por lo que opté por refrigerarlo.

La última de las «cocciones» es en plancha con una gota de aceite y el hierro al rojo. Con las vieiras atemperadas fuera del frigo y la sartén empezando a humear, se ponen las vieiras hasta que tengan un color dorado (1 o 2 minutos), se les dá la vuelta y se pone una nuez de mantequilla y se remueve. En otro minuto o cuando deja de formar la espuma de la mantequilla se sacan a plato caliente y se dejan 5 minutos recobrando el aliento.

El resultado ha sido una vieira con un sabor más pronunciado que otras veces (tampoco es que la vieira fuera la misma de otras veces), pero con su sabor delicado de siempre. La textura por otro lado también me ha parecido distinta, difícil de explicar tiranso de memoria. Creo que otro día haré una cata con esta técnica y a la plancha para comparar.