Vieiras dos cocciones

Esta receta la he sacado del libro Ideas in Food de Aki y Alex que recomiendo así como su blog.

Esta ha sido mi primera receta Sous-Vide, estrenando cocedero y controlador de temperatura comprado en USA y recibido desde Hong-Kong, y la experiencia ha sido muy pero que muy interesante.

Compré en Iberochina de General Margallo unas vieiras que por el tamaño las ha debido de importar David de Jorge del mismo atolón francés de donde surgió Godzilla.

El primer paso en la receta es poner las vieiras en salmuera (50 gramos de sal para 1Kg de agua) durante 10 minutos.

Después de la salmuera se secan y salan, para a continuación con ayuda de un papel film agrupar 3 o 4 vieiras para hacer un chorizo con ellas y meterlas en una bolsa de vacío. En el libro no explica la razón de disponerlas de esta forma para hacer el vacío. Yo creo que será por una razón de que al ser tan delicadas un vacío potente las puede aplastar y dejarlas feas.

Hecho el vacío en las 3 bolsas que me salieron, se pone en marcha el tinglado electrónico del cocedero mas el controlador de temperatura. Los parámetros que marca el libro son 30 minutos a 50 grados.

Una vez llegado el tiempo se enfrían rápidamente y a la nevera. Otra opción es comerlos inmediatamente, pero en mi caso este plato era para la cena de nochevieja y lo preparé con un par de días de antelación, por lo que opté por refrigerarlo.

La última de las “cocciones” es en plancha con una gota de aceite y el hierro al rojo. Con las vieiras atemperadas fuera del frigo y la sartén empezando a humear, se ponen las vieiras hasta que tengan un color dorado (1 o 2 minutos), se les dá la vuelta y se pone una nuez de mantequilla y se remueve. En otro minuto o cuando deja de formar la espuma de la mantequilla se sacan a plato caliente y se dejan 5 minutos recobrando el aliento.

El resultado ha sido una vieira con un sabor más pronunciado que otras veces (tampoco es que la vieira fuera la misma de otras veces), pero con su sabor delicado de siempre. La textura por otro lado también me ha parecido distinta, difícil de explicar tiranso de memoria. Creo que otro día haré una cata con esta técnica y a la plancha para comparar.

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8 respuestas a Vieiras dos cocciones

  1. Javi, he estado buceando en la web de Iberochina para informarme sobre las vieiras (mañana voy de cabeza a por ellas). ¿Cuáles son las que compraste tú? ¿Cuánto pesa cada bicharraco?

    Muchas gracias!!!

  2. Javi dijo:

    Hola Jesús, lo mejor es que te pases por la tienda. La bolsa me costo aprox. 25 euros. Vete a la tienda que esta en General Margallo número 19 (aproximadamente), haciendo esquina casi con Infanta Mercedes.
    Al final del pasillo derecho, en el ultimo arcón de congelados las verás. Sino puedes preguntar, aunque eso siempre es una lotería…. creo que las que mejor hablan castellano son las que están en la caja. 🙂
    Suerte y ya me contarás.

    • Muchas gracias Javi!!! Alguna otra cosa que hayas probado y sea interesante?!?!?!

      Salu2.

      • Javi dijo:

        Hola Jesus,

        Nada más entrar, al lado de la caja, tienes el producto fresco. Puedes pillar cebollino chino, si tienen (hace una semana no tenía), son unos manojos como de “puerros” de 1/2 cm de diámetro. Otras veces he pillado jengibre que dura bastante en la nevera, hierba limón fresca, hojas de lima keffir congelada, cilantro fresquito, tofu, bok-choy, ….

        Luego tienes lo de siempre, que siempre que voy me surto de Mirin, mil y una salsas de soja, algún tarro de galanga, 5000 tipos de pasta, seta shitake seca a granel, arroz de sushi tambien a granel, alguna caja de cerveza shaporo…..

        Ya me diras lo que compras…

  3. Uffffff… estoy hiperventilando!!! Creo que voy a ir con efectivo y sin VISA por lo que pueda pasar 🙂

    ¿Y dentro de productos congelados? ¿Pulpitos, atún…?

    Muchas gracias por todo again!!!

  4. Javi dijo:

    En cuanto al atún rojo somos objetores de conciencia y no lo comemos, así que no te puedo ayudar. Tienen un arcón con muchos shashimis ya preparados, me imagino que tendrán. Los pulpitos creo que si los he visto, aunque yo los he comprado en Cominport.

    Creo que lo mejor que puedes hacer es ir con 20 eurillos y estirarlos…. Ya te veo alquilando un furgón. 😉

    Javi

    • Javi, al final mal. Tiré de Visa!!! Jejeje. Pillé las vieiras más pequeñas; para otra cogeré las que tu comentas, que me dan la impresión de necesitar una doble cocción como relatas en el post. No al vacío, porque no tengo equipo, pero sí un planchado y un poco de horno porque son robinfoodianas!!!
      Además cogí las hojas de lima kaffir, lemon grass, tres tipos de curries, fideos, soja… Se me fue de las manos… 🙂

  5. Javi dijo:

    🙂 Es que es dificil contenerse…

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