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Mostaza negra

Buscando especias en casa para las fotografías del post anterior, me encontré con la típica  semilla de mostaza de color amarillo claro y otra semilla muy pequeña y de color rojo profundo que al principio pensé que eran semillas de amapola.

Pero no, recordé que las de amapola son negras, así que empecé a buscar referencias a estas semillas. Menos mal que encontré en el fondo del tarro una notita: Mosterdzaad. Buscando en google encontré que se trata de semillas de mostaza, en neerlandes. Ni idea como ha aparecido este tarro en casa.

Mr. McGee nos dice que hay 3 tipos de mostaza, la negra, la parda y la blanca.

La mostaza negra, brassica nigra es pequeña y con cáscara oscura…

Eureka! Son semillas de mostaza negra, brassica nigra. Se cultiva en la India, aunque se trata de un cultivo incómodo y en muchos países se ha sustituido por las otras mostazas. Contiene una alto contenido de sinigrina y es la más picante de las 3.

No puedo asegurar al 100% que la otra mostaza que tengo sea la parda, pero como la he comprado en El Corte Inglés y según McGee casi todas las mostazas preparadas europeas se hacen con mostaza parda, me decanto por ello.

En la siguiente foto podéis ver la diferencia de tamaño entre las dos semillas

En estas podéis ver la talla con un micrómetro. Ayer alguien me llamó friki en twitter, no sé a qué venía 😉

Y por último una foto macro donde se pueden ver unos patrones hexagonales muy chulos que tiene en la piel:

Para el curioso esta última foto está hecha con un EF 17-40 f4L invertido (adaptador Novoflex) con Speedlite 580EX II a la derecha y reflector blanco en la izquierda.

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SpiceScape #1

Semillas de mostaza negra / Black mustard seeds (brassica nigra)

Semillas de cilantro / Coriander seeds

Semilla de cardamomo / Cardamom seeds

Especias de Zanzibar / Zanzibar spices

Pimienta blanca / White peeper

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Morro de cerdo 48 horas a 62º

Como segunda vuelta a la prueba de morro de cerdo anterior, que os recuerdo quedó un poco duro, rebusqué en internet alguna referencia de tiempos y temperatura más apropiados para esta carne dura.

En este post del blog Good Food and Mountain Air se habla de la cocción de las carrilleras de cerdo a 62º durante 48 horas.

En este otro, Nicolas de Fifty Four Degrees hace una careta de cerdo a 66º durante 72 horas. Iñigo de Umami Madrid, hace una receta muy parecida con una cocción tradicional.

Me quedé con los tiempos de las carrilleras y el resultado ha sido uno morros con una textura muy blanda sobre todo en caliente. Tan blanda que fritas posteriormente o en caliente no me han gustado. Creo que con este punto de cocción debe estar fantástica la preparación de Iñigo y de Nicolas en la que hacen un rulo estilo cabeza de jabalí para comerlo en frío.

Eso va a ser, seguro, otro post.

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Vainilla

Uno que es susceptible al precio de las cosas, de vez en cuando tiene la sensación que algo o alguien se ha pasado de la raya y que es necesario buscar alternativas mejores…. y suele haberlas.

El precio de la vaina de vainilla ha sido lo último que me ha resultado una tomadura de pelo. Como lógicamente es algo no demasiado fácil de encontrar, se suben al guindo muy facilmente. El precio de una vaina pequeña y medio seca está en el corte inglés a 3.5 euros. Eso, queridos, es un precio aproximado de 875 €/Kg.

Supongo que siendo el fruto de una orquídea te da ese derecho de venderte tan cara. Golfa! 🙂

La cosa es que empecé a buscar en internet y llegué a Vanilla Products USA, que son unos tios con buenas referencias que eran bastante conocidos por una tienda en ebay y que se dedican únicamente a la distribución de vainas de vainilla.

Hace unos días me ha llegado el paquete con olor riquísimo…. y eso que estaban envasadas al vacío. El olor es IMPRESIONANTE, muy complejo. Las vainas estaban chorreando de sus aceites y que al tocarlas se te queda la mano oliendo de forma riquísima todo el día.

Quizás interese el precio, ¿verdad? 😉 Pues a 110 €/Kg puestas en España y sin tener en cuenta otros 200 gramos de vainas de menor calidad (aun así mejores que las que he comprado aquí) de me enviaron DE REGALO.

Pero no todo va a ser bonito…. Tengo vainillas para 4 vidas y pocas ideas de recetas “saladas” con esta vaina. ¿Alguna sugerencia?

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Crema de wasabi

No sé como se traduce “cream” del inglés. A mi me suena raro crema, no se si salsa queda mejor. Sea como fuere, tomo la vía de la literalidad y lo dejo como crema.

Esta receta es el acompañamiento de unas costillas sous-vide de la web de Modernist Cuisine, por supuesto adaptadas porque yo no infusiné al vacío durante una noche la mezcla del wasabi y de la nata, ni mucho menos tenía a mano wasabi de verdad.

La receta original la podéis leer en el link anterior, y a continuación mi adaptación:

Vamos a necesitar un sifón, wasabi, un brick pequeño de nata doble, sal y goma xantana.

Mezclamos 220 gramos de nata doble con 20 gr de pasta de wasabi. Esta proporción es altamente subjetiva y se debería probar para que tome el gusto deseado de cada uno. Más si, como en mi caso, uso wasabi en polvo que hay que hidratar previamente con agua, lo que hace que esos 20 gramos de pasta en total tengan más o menos “punch” dependiendo del agua utilizada en la hidratación.

A continuación mezclamos con 0.3 gramos de goma xantana que actuará como espesante. Aquí también un poco a ojillo porque mi balanza no mide centésimas de gramo, cosa que sería necesaria para medir los 0.35 gramos de la receta original.

Mezclamos muy bien para disolver correctamente la goma xantana.

A continuación metemos en sifón con dos cargas, agitamos fuerte y metemos en la nevera una o dos horas.

Aunque nos gustó el el sabor del resultado, coincidimos en casa que no lo veíamos como acompañamiento de una carne como en la receta original, más bien para un pescado.

La textura de la crema es muy sólida grácias a la nata doble y la xantana.

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Morro de cerdo 24 horas a 56º

Quería probar la diferencia entre el morro de cerdo frito en sartén de toda la vida, que para mi es una gozada de sabor, y hecho a baja temperatura.

La temperatura la he elegido después de leer una serie de artículos sobre la importancia de la calibración de los sensores de temperatura, en largas cocciones. A 55 grados estamos solamente a 0.6º de margen de seguridad sobre la temperatura mínima considerada segura para la no proliferación de toxinas (54.4º). Total que miedo manda y subí hasta los 56º.

El tiempo de 24 horas ha sido una elección totalmente arbitraria.

La forma de proceder ha sido como de costumbre, salando y envasando al vacío un par de trozos que tenía de apenas 1cm de grosor e introduciendo en el cocedero de arroz con la sonda y el controlador de temperatura.

Finalizado el tiempo, golpe de calor en la sartén para dorar o con el soplete de cocina.

Resultado

La textura del morro frito es muy correosa y gomosa (que por otra parte para mi es parte del  atractivo). Esperaba un bocado mucho más tierno que en la modalidad frita y así fué, aunque no tanto como lo esperado. Voy a buscar una textura mucho más blanda, quizás doblando los tiempos, y comparar con los morros fritos.

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